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Tesis de Maestría  
 

Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos contenidos en las semillas de la vid (vitis vinifera l.)

Por: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Realizada en:

Páginas:

Idioma: Español

Área de cobertura: Mendoza, Argentina



Colaboradores: Zuritz, Carlos A. Director/a;

Nombre de la carrera: Posgrado Regional Cooperativo en Alimentos

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de San Juan
Universidad Nacional de La Rioja
Universidad Nacional de San Luis

Título al que opta: Magister en Alimentos. Mención en Ciencias


Resumen en Español:

El propósito de este trabajo es obtener un antioxidante natural a partir de las semillas de uva (Vitis vinifera L.), para emplear en alimentos.
Para ello se compararon distintos solventes para la extracción de fenoles de las semillas de la uva, de modo de obtener el extracto más concentrado en compuestos activos con la mínima degradación de su poder antioxidante durante el proceso de obtención. La concentración de fenoles totales de los extractos se determinó por el método Folin Ciocalteu. El poder reductor de los extractos se midió empleando el método de Oyaizu.
Una vez seleccionado el solvente más adecuado para la extracción, se analizó la cinética de extracción, optimizando el tiempo de tratamiento.
El extracto fue concentrado al vacío, y se veríficó la conservación del poder reductor en el extracto concentrado, por el método de Oyaizu.
El extracto de semillas concentrado y sin concentrar se empleó en un sistema real sujeto a oxidación, tal como el jugo de manzanas. El grado de oxidación del jugo se midió por el método de Özoglu.
El extracto concentrado fue deshidratado por secado en lecho de espuma y por liofilizado. En ambos casos se verificó el efecto del tratamiento de secado sobre el poder reductor.
Finalmente, se evaluó la actividad antioxidante del extracto líquido concentrado de semillas de vid, respecto de otros antioxidantes comerciales como ácido ascórbico y dióxido de azufre. El sustrato oxidable fue el jugo de manzanas, y el grado de oxidación se midió por el método de Özoglu.
El análisis estadístico de los datos se realizó mediante el análisis de la varianza; cuando no fue posible emplear el mencionado análisis, debido a que no se verificaban los supuestos básicos para su aplicación, se empleó la prueba de Kruskal –Wallis. En todos los casos, se utilizó el programa Statgraphics plus ®4.0.
Para obtener un extracto antioxidante a partir de semillas de vid se utilizó una ex-tracción con agua a 90ºC, durante 4 horas. La relación sólido- líquido empleada fue de 1g de semillas enteras por 10 ml de solvente. El extracto obtenido presentaba una concentración de 12,587 mg de fenoles totales por gramo de semillas de uva extractadas y un poder reductor de 1,290 unidades.
Como consecuencia del análisis de la cinética de extracción, el tiempo de tratamiento se redujo de 4 horas a 3 horas.
La concentración del extracto se realizó al vacío a 60ºC, verificándose un aumen-to del poder reductor en el extracto concentrado, comprobado sobre jugo de manzanas. Comparando el extracto concentrado y el extracto sin concentrar se observa que la concentración de fenoles totales aumentó 29,57 veces, mientras que el poder reductor aumentó 37,39 veces.
El deshidratado del extracto por medio del lecho de espuma permitió conservar el poder reductor del mismo, no ocurrió lo mismo en el deshidratado por liofilizado, donde se produjo un deterioro del poder reductor.
Para un mismo contenido de fenoles totales agregado al jugo de manzanas, el ex-tracto líquido sin concentrar produjo un 28,4% de inhibición de la oxidación, mientras que el de extracto líquido concentrado produjo un 51,5 % de inhibición de la oxidación del jugo de manzanas.
El extracto de semillas de vid, aplicado como antioxidante en jugo de manzanas, inhibió el desarrollo de la oxidación en un 31,51%, considerando 24 horas el tiempo de tratamiento. Este desempeño supera al ácido ascórbico, que en iguales condiciones, inhibió el desarrollo de la oxidación en un 2,6%. Pero en las condiciones de tra-bajo, el dióxido de azufre resulta mejor antioxidante que ambos, ya que logró inhibir el desarrollo de la oxidación en un 97,40 %.

Resumen en Inglés:

The purpose of this study was to obtain a natural antioxidant extract from grape seeds (Vitis vinifera L.), for food use.
Different solvents were compared for the extraction of phenolic compounds from grape seeds, in order to obtain extracts with the maximum concentration of active compounds, with the least degradation of antioxidant activity. Total phenolic concen-tration in grape seeds extracts was determined using the Folin-Ciocalteu method. The reducing power of grape seed extracts was determined using the method of Oyaizu.
Once the most appropriate solvent was selected, the extraction kinetics was ana-lyzed in order to optimize the extraction time.
The grape seed extract was vacuum concentrated and its reducing power was measured using the method of Oyaizu.
Both the single strength and concentrated grape seed extracts were added to ap-ple juice. The degree of juice oxidation was assess using the Özoglu’s method.
The concentrated grape seeds extract was foam-mat and freeze dried. In both products, the effect of the drying process on reducing power was verified.
Finally, the antioxidant activity of the concentrated grape seeds extract was com-pared in relation to commercial antioxidants such as ascorbic acid and sulfur dioxide. These products were added to apple juice, and the degree of juice oxidation was measured with the Oyaizu’s method.
Statistical analysis of the data was done by one way variance (ANOVA). When ANOVA was not appropriated for data analysis, Kruskal–Wallis test was employed. All the statistical analyses were performed using Statgraphics plus ®4.0 software.
In order to obtain an antioxidant extract from grape seeds, water at 90ºC for 4 hours was used. The solid-liquid relation was 1 g seeds per 10 ml solvent. The con-centration in the extract was 12,587 mg total phenol/g grape seed extracted, with a reducing power of 1,290 units.
As a result of the extraction kinetics analysis, the extraction time was reduced from 4 to 3 hours.
The extract was vacuum concentrated at 60ºC. The concentration process in-creased the reducing power in the concentrated extract, as compared with the single strength grape seeds extract. This was verified by measuring apple juice oxidation. Total phenol concentration increased 29,57 fold, while reducing power increased 37,39 fold.
The foam mat dried extract maintained the reducing power of the original extract, while the freeze dried extract presented loss of reducing power.
For the same concentration of total phenols added to the apple juice, the single strength grape seeds extract produced a 28,4 % inhibition of oxidation. On the other hand, the concentrated grape seeds extract inhibited apple juice oxidation in 51,5 %.
Concentrated grape seeds extract added to apple juice as antioxidant, inhibited juice oxidation in 31,51 % in a 24 hour period. It presented a better antioxidant be-havior than ascorbic acid, which only inhibited oxidation in 2,6 %. However, under the same operating conditions, sulfur dioxide is better antioxidant, as it inhibited ap-ple juice oxidation in 97,40 %.


Disciplinas:
Ciencias agrarias

Descriptores:
VITIS VINÍFERA - ANTIOXIDANTES - COMPUESTOS FENÓLICOS - SEMILLAS

Palabras clave:
Extracción de fenoles - Semillas de uvas




Cómo citar este trabajo:

Paladino, Silvia. (2008). Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos contenidos en las semillas de la vid (vitis vinifera l.): (Tesis de Maestría). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias , Universidad Nacional de San Juan, Universidad Nacional de La Rioja, Universidad Nacional de San Luis.
Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/2627.
Fecha de consulta del artículo: 08/08/22.

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