Desarrollo de jugos vegetales y evaluación del contenido de compuestos fenólicos totales y su estabilidad en el tiempo

Colaboradores: Fusari, Cecilia Director/a; Raimondo, Emilia Co-director/a; Giménez, Adriana Integrante del jurado; Locatelli, Daniela Integrante del jurado; Torres Palazzolo, Carolina Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

---

Resumen en Español:

Existe evidencia a nivel mundial que indica, que los malos hábitos alimenticios como el no llevar una dieta equilibrada incorporando más vegetales, es uno de los factores causales de numerosos problemas de salud, tales como son las enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y diversos tipos de cáncer. La alta prevalencia de estas enfermedades crónicas supone un mayor número de muertes e incremento de los gastos en salud pública.
Esta investigación propone la elaboración de tres variedades de jugo a base de pulpa de frutos rojos combinados con frutas y hortalizas ricas en compuestos antioxidantes como la naranja, la zanahoria y la remolacha. Los resultados que se obtengan serán contrastados con un jugo control que sólo contiene jugo de frutos rojos.
Se agregaron naranjas (Citrus sinensis) como fuente importante de vitamina C, zanahorias (Daucus carota) por su aporte de carotenoides (principalmente β-carotenos) y remolachas (Beta vulgaris) por su contenido de betalaínas, con la intención de que los compuestos antioxidantes de cada uno, protegiera de la degradación a los compuestos fenólicos de mayor importancia del jugo de frutos rojos.
Una vez desarrollado el producto, a través de una evaluación sensorial, se determinó la aceptación global y por atributos de los consumidores.
Las fórmulas evaluadas contenían 60% de jugo de frutos rojos y 40% de jugo de naranja, zanahoria o remolacha, respectivamente. A partir de esta fórmula, se desarrolló el rótulo nutricional del alimento.
La evaluación sensorial efectuada, como prueba de aceptación y prueba descriptiva, arrojó como dato que la formulación con jugo de naranja (A) y la que contenía jugo de remolacha (B) fueron las de mayor aceptación. Por otro lado, el seguimiento realizado para el nivel de ácidos y variación de pH dio como resultado una disminución significativa de la concentración de ácidos a los 28 días de conservación. Los azúcares se mantuvieron constantes los dos meses evaluados y el color presentó un aumento significativo en las tres variables (luminosidad, desviación cromática a* y b*), percibiéndose el deterioro de esta característica organoléptica.
En cuanto a la concentración de compuestos fenólicos totales (CFT) los datos arrojados mostraron una pérdida importante en el transcurso del tiempo de evaluación, siendo las muestras A y B las de mayor dispersión. La matriz vegetal en cada combinación de jugo tuvo mucha influencia en las concentraciones iniciales de los CFT (la muestra C arrojó los valores más bajos de concentración al tiempo cero).

---

Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
JUGO DE HORTALIZAS - COMPUESTOS FENÓLICOS - CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - PULPA DE FRUTAS - ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO - ANTIOXIDANTES - JUGO DE FRUTAS - PRODUCTOS NUEVOS - PRODUCTOS A BASE DE HORTALIZAS - ZANAHORIA - REMOLACHA - NARANJA DULCE - ANÁLISIS DE MERCADO - PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS - VALOR NUTRITIVO - ESPECTROFOTOMETRÍA

Palabras clave:
Frutos rojos - Rotulado nutricional de alimentos - Prueba de Tukey

---

Cómo citar este trabajo: Laham, Layla Celina. (2019). Desarrollo de jugos vegetales y evaluación del contenido de compuestos fenólicos totales y su estabilidad en el tiempo: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/13815. Fecha de consulta del artículo: 28/11/24.

Este obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported.
Conozca más sobre esta licencia >