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Tesis de Maestría  
 

Selección y caracterización enológica de levaduras autóctonas de viñedos de altura establecidos en la quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy

Por: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Realizada en:

Páginas: 90 p.

Idioma: Español



Colaboradores: Mercado, Laura Director/a; Combina, Mariana Co-director/a;

Nombre de la carrera: Maestría en Viticultura y Enología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Magister Scientiae en Viticultura y Enología


Resumen en Español:

La provincia de Jujuy, especialmente la Quebrada de Humahuaca, es un lugar excepcional para el desarrollo de la vitivinicultura, gracias a su clima, la radiación, la altitud y las condiciones edafológicas particulares. Estas características han motivado a varios productores a incorporar la elaboración de vinos de altura, con valor agregado, de excelente calidad como una alternativa socio-económica viable. En este contexto, el papel de las levaduras es fundamental. Por ello, en los últimos años, la tendencia en la industria enológica ha sido utilizar levaduras seccionadas en la misma región donde se van a emplear. Esta práctica no solo permite controlar el proceso de fermentación, debido a que las levaduras están mejor adaptadas a las condiciones locales, sino también favorece la elaboración de vinos con mayor complejidad sensorial y diferenciados, que potencian el terroir, esa impronta única de la región. En el presente trabajo se propuso aislar, caracterizar e identificar levaduras autóctonas Saccharomyces spp. con potencial enológico, a partir de fermentaciones espontáneas de uvas Malbec de viñedos de altura, pertenecientes a 14 productores de la Quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy, durante la vendimia 2024. Se realizaron análisis físico químicos y microbiológicos mediante métodos convencionales a los mostos utilizados para los distintos ensayos. Se realizaron fermentaciones espontáneas de estos mostos, las cuales se controlaron diariamente midiendo los grados brix, luego se realizó el recuento y aislamiento de levaduras autóctonas. Se realizó una identificación presuntiva del género Saccharomyces, en base a sus características morfológicas y crecimiento en agar lisina. Se realizó la tipificación molecular por PCR Interdelta, lo cual permitió confirmar la asignación de especie. En todas las levaduras se evaluaron características tecnológicas que determinaron la eficiencia de las mismas en el proceso de fermentación y características cualitativas que determinaron su participación en las cualidades sensoriales de los vinos. Las levaduras se agruparon según las semejanzas de las características evaluadas, mediante un análisis de conglomerados. Las muestras de uvas colectadas presentaron una calidad fisicoquímica óptima para la elaboración de vinos. Al finalizar la fermentación espontanea se obtuvieron recuentos de 106 a 10⁸ UFC/mL y se aislaron un total de 57 levaduras, las cuales presentaron características morfológicas típicas del género Saccharomyces. Se identificaron 10 perfiles moleculares de Saccharomyces cerevisiae diferentes. Las levaduras AM21, 25, 28, 35 y 38 presentaron las mejores características enológicas para su selección como cultivos iniciadores mostrando un buen poder de fermentación con una producción de alcohol potencial por encima del 14% v/v. Presentaron una dinámica de fermentación que se caracterizó por una fase de latencia corta y un desprendimiento total de 10 a 11,3 g de CO2/100 mL, sin la necesidad de la adición de una fuente externa de nitrógeno. Además, estas levaduras resistieron la concentración más alta de alcohol y SO2 probadas, por lo que podrían seleccionarse para cosechas con concentraciones elevadas de azúcar. Produjeron concentraciones traza de ácido acético, ácido sulfhídrico. En la actualidad, las levaduras autóctonas son claves en la preservación tanto de la tipicidad como de la complejidad de los vinos. Por esta razón, y a medida que aumenta el interés por la producción de alimentos y bebidas locales y saludables, la selección de levaduras autóctonas podría representar un enfoque equilibrado, entre lo innovador y lo auténtico para la vitivinicultura de nuestra región. La industria vitivinícola se convierte así, en un ejemplo inspirador de cómo la producción y el consumo pueden coexistir en armonía con la tierra, la comunidad y el bienestar de todos.

Resumen en Inglés:

The province of Jujuy, particularly the Quebrada de Humahuaca, is an exceptional region for the development of viticulture, based on its climate, solar radiation, altitude, and unique edaphic conditions. These characteristics have motivated several producers to incorporate the production of high-altitude wines with added value, of excellent quality, as a viable socio-economic alternative. In this context, the role of yeasts is crucial. Therefore, in recent years, the trend in the winemaking industry has been to use region-specific yeasts, isolated from the same area where they will be employed. This practice not only allows for better control of the fermentation process, as the yeasts are better adapted to the local conditions, but also promotes the production of wines with greater sensory complexity, sustainability, and differentiation, enhancing the unique terroir of the region. This study aimed to isolate, characterize, and identify native Saccharomyces yeasts with oenological potential from spontaneous fermentations of Malbec grapes from high-altitude vineyards, belonging to 14 producers in the Quebrada de Humahuaca, province of Jujuy, during the 2024 harvest. Physicochemical and
microbiological analyses were conducted using conventional methods on the musts used for the different trials. Spontaneous fermentations were carried out with these musts, which were daily monitored by measuring Brix degrees. Yeast counts and isolations of native yeasts were then performed. A presumptive identification of the Saccharomyces genus was made based on morphological characteristics and growth on lysine agar. Molecular typing was performed by Interdelta PCR, which also confirmed the species assignment. Technological characteristics were evaluated for all yeasts, determining their efficiency in the fermentation process, and qualitative traits that defined their contribution to the sensory qualities of the wines. Yeasts were grouped based on the similarities in the evaluated characteristics using cluster analysis. The collected grape samples exhibited optimal physicochemical quality for winemaking. At the end of the spontaneous fermentations, yeast counts ranged from 10⁶ to 10⁸ CFU/mL, and a total of 57 yeasts were isolated, all exhibiting typical morphological characteristics of the Saccharomyces genus. Ten different molecular profiles of Saccharomyces cerevisiae were identified. The yeasts AM21, 25, 28, 35, and 38 displayed the most efficient oenological characteristics for selection as starter cultures, with good fermentation power and a potential alcohol production above 14% v/v. They exhibited a fermentation dynamic characterized by a short lag phase and a total release of 10 to 11.3 g of CO₂/100 mL, without the need for an external nitrogen source. Additionally, these yeasts resisted the highest concentrations of alcohol and SO₂ tested, making them suitable for harvests with high sugar concentrations. They produced trace amounts of acetic acid, hydrogen sulphide. Currently, native yeasts are key to preserving both the typicity and complexity of wines. For this reason, as interest grows in the production of local and healthy foods and beverages, the selection of native yeasts could represent a balanced approach, between innovation and authenticity, for the viticulture of our region. The wine industry thus becomes an inspiring example of how production and consumption can coexist in harmony with the land, the community, and the well-being of all.


Disciplinas:
Ciencias agrarias

Descriptores:
LEVADURA - QUEBRADA DE HUMAHUACA (JUJUY, ARGENTINA) - SACCHAROMYCES - PROPIEDAD FISICOQUÍMICA - MOSTO DE UVA - BRIX - MALBEC

Palabras clave:
Levaduras autóctonas - Vinos de altura - Fermentación espontánea




Cómo citar este trabajo:

Ortega, Amalia María de los Angeles. (2024). Selección y caracterización enológica de levaduras autóctonas de viñedos de altura establecidos en la quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy: (Tesis de Maestría). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias .
Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/20804.
Fecha de consulta del artículo: 29/07/25.

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