Selección de levaduras vínicas provenientes de la Provincia de Mendoza

Colaboradores: Sánchez, María Laura Director/a; Sfreddo, Elizabeth Co-director/a; Formento, Juan Carlos Integrante del jurado; Galiotti, Hugo Integrante del jurado; Dediol, Cora Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

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Resumen en Español:

El objetivo del siguiente trabajo fue seleccionar cepas de levaduras para uso enológico mediante métodos simples aplicables en laboratorios básicos de enología. Las Cátedras de Microbiología y Enología de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo, cuentan con un cepario de levaduras provenientes de viñedos de Departamentos vitícolas de la Provincia de Mendoza: Luján de Cuyo, Tupungato, Maipú y Junín. Se tomó una muestra representativa de 40 aislados. En cada levadura se evaluaron características tecnológicas que establecen la eficiencia de la misma en el proceso de fermentación (tolerancia al etanol, poder de fermentación, cinética de fermentación, resistencia el anhídrido sulfuroso, formación de sedimento, factor killer, preferencia de consumo de glucosa y fructosa, producción de espuma, formación de film o anillo) y cualitativas que ayudan a determinar la composición química y la participación en las cualidades sensoriales de los vinos (actividad β-glucosidasa, formación de ácido acético y producción de ácido sulfhídrico). Los ensayos se realizaron por triplicado. Los parámetros estadísticos fueron calculados en InfoStat, para el agrupamiento de datos se utilizó el programa NTSyS 2.0 mediante el coeficiente UPGMA. De la muestra de cepas utilizadas en este trabajo, pocas fueron las que presentaron todas las características enológicas deseadas para llevar a cabo una fermentación vínica, asimismo, no existe un criterio único de selección, en consecuencia se plantea una necesidad de evaluar levaduras en función de las características del mosto y del vino que se desea elaborar. Del análisis de los resultados se concluye que hay una cepa que cumple con los requerimientos enológicos propuestos para elaborar vinos blancos y puede ser usada también para fermentaciones lentas o detenidas, otra cepa óptima para vinificaciones tintas y al igual que el aislado anterior puede intervenir cuando es necesario reanudar fermentaciones o aumentar le velocidad de las mismas, se hallaron además 2 levaduras aptas para vinificaciones tintas. Por último, cabe destacar, que estos ensayos son suficientes para cumplir los objetivos planteados en este trabajo, pero si se desea trabajar a nivel comercial deben realizarse pruebas moleculares de identificación y ensayos de vinificación a mayor escala.

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos - Ciencias agrarias

Descriptores:
MENDOZA (ARGENTINA) - LEVADURA - MOSTO DE UVA - ENOLOGÍA - FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA - VITIVINICULTURA - DATOS ESTADÍSTICOS

Palabras clave:
Caracterización de levaduras - Levaduras enológicas - Selección de levaduras - Levaduras autóctonas - Fermentación vínica

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Cómo citar este trabajo: Bernardi, Analía Marcela. (2013). Selección de levaduras vínicas provenientes de la Provincia de Mendoza: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/5049. Fecha de consulta del artículo: 25/11/24.

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