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                      Elaboración artesanal de mermeladas de tres ecotipos de tuna (Opuntia ficus indica f. inerme) roja, anaranjada y verde
                         
                		
					
                		 
               		 
               
                      
Por:
	
		
			
	 			 
				Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 
				    
				
    
   
   
                    Realizada en:  
Páginas:  
Idioma:  
  
                       
		
                       
                  
                   
 
                     
  
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        Colaboradores: 
                             
         
        
                      
         Nombre de la carrera: 
         
        Institución: 
         
                      
                      
                          
        Título al que opta: 
         
        
        
  
  
        
        
        
        
         
        La tuna es una fruta presente principalmente en zonas áridas y semiáridas. Su aporte 
nutricional podría aprovecharse consumiéndola en forma directa, como así también a través de 
productos elaborados en forma artesanal. Dichos productos podrían incorporarse a la economía del 
mercado de consumo interno y eventualmente externo. Por tal motivo, se evalúa la posibilidad de 
desarrollar mermeladas con tres ecotipos de tuna de la misma variedad, considerando la 
aceptación del producto. 
Se trabajó con tunas (Opuntia ficus indica f. inerme), cultivadas en el Centro Regional de 
Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CRICYT) ubicado en el Parque General San Martín, 
Capital, Mendoza. 
El objetivo general del trabajo estuvo dirigido a la elaboración de mermeladas de tres 
ecotipos de tuna: tuna roja o morada, tuna anaranjada o amarilla y tuna verde o blanca acorde a la 
legislación vigente. Los ítems específicos estuvieron conducidos hacia el desarrollo de una 
mermelada utilizando una fruta no convencional, para determinar el valor nutricional del mismo, y 
sus características fisicoquímicas, ampliar la producción de subproductos de tuna en la región 
árida y semiárida, para así finalmente evaluar el grado de aceptabilidad sensorial y comercial del 
producto. 
Se caracterizaron los tres ecotipos de tuna y sus respectivas mermeladas mediante 
determinaciones fisicoquímicas, se verificó el contenido nutricional y se realizaron los análisis 
microbiológicos de cada una de ellas. Dentro de las determinaciones fisicoquímicas de las 
mermeladas se incluyó K, P, Ca y vitamina C, teniendo en cuenta que se parte de una materia 
prima con buenas cantidades de estos minerales y vitamina C con respecto a otras frutas. 
Se llevaron a cabo pruebas de evaluación sensorial del producto terminado y se consultó el 
precio que estarían dispuestos a pagar los potenciales consumidores. Los jueces entrenados 
contribuyeron al diseño de un perfil sensorial para cada una de las mermeladas y evaluaron en 
forma global al producto obtenido. 
Los resultados obtenidos en cuanto a la caracterización de la materia prima arrojan un buen 
contenido en sólidos solubles, vitamina C y en minerales como el fósforo, calcio, potasio y un 
contenido bajo en sodio con respecto a otras frutas que se consumen habitualmente. 
Los análisis microbiológicos realizados para evaluar la conservación permiten expresar que 
se trata de un producto de bajo riesgo microbiológico, bajo las condiciones de conservación que se 
obtuvieron. 
En base a lo expuesto, se puede concluir que es técnicamente posible elaborar 
artesanalmente mermeladas de tres ecotipos de tuna, las cuales poseen un buen aporte 
nutricional, son aptas para el consumo humano desde el punto de vista bromatológico y aceptadas 
sensorialmente por los consumidores. 
        
       
      
              
       
 		Disciplinas: 
         
        
        Ciencia y tecnología de los Alimentos   
          
         
         
        
		
        
              Descriptores: 
               
            MERMELADAS - ECOTIPOS - ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO - OPUNTIA FICUS INDICA         
             
 
         
                    
                    
                     
          Palabras clave: 
           
          Tuna - Evaluación sensorial
              
          
		
		  
        
        
            
		  
        
 
  
   
           
 
 
                    
                      
                       
                  
 
                        
                      Este obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported. 
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                   Fichas descriptivas de las especies del jardín botánico en la Fac. de Ciencias Agrarias.  
                   
                        
                      Selección de trabajos alrededor de la temática de los Derechos Humanos en la Argentina y en Mendoza en particular.  
                       
                        
                      
                      Una selección de artículos, tesis, informes de investigación y videos sobre temáticas de la vid, la vinificación, la economía y la cultura del vino mendocino
                       
                      
                      
                      Espacio virtual que pone a disposición tesis doctorales y trabajos finales de maestría de posgrados dictados en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNCuyo. 
                      
                                          
                      
                      
                    
                      En este sitio se pueden consultar las tesis de grado de la Facultad de Cs. Económicas de la UCuyo. La búsqueda se puede hacer por autor, titulo y descriptores a texto completo en formato pdf. 
                      
                       
                        
                       
                      
                      
                      
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                    | //DOSSIERS ESPECIALES | 
               
                  
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                    Cada Dossier contiene una selección de objetos digitales en diversos formatos, bajo un concepto temático transversal. 		  La propuesta invita al usuario a vincular contenidos y conocer los trabajos que la UNCuyo produce sobre temáticas específicas. 
                          
                    
                          
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                    | Para la correcta utilización de todos los materiales de esta biblioteca es necesario que disponga de:  | 
                   
                  
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